O debate em torno da produção e comercialização de queijos feitos com leite cru ganha força no interior de São Paulo, especialmente às vésperas do Dia da Valorização do Queijo de Leite Cru, celebrado neste sábado (17). A produção, embora gere produtos mais acessíveis aos consumidores, exige o cumprimento de normas sanitárias extremamente rigorosas, levantando discussões importantes entre os produtores sobre os custos e a segurança alimentar.
Martin Breuer, proprietário de uma fazenda em Itapetininga (SP) com mais de 50 anos de história, é um dos produtores que buscam agregar valor ao leite produzido em sua propriedade. Ele relata que a produção de queijos artesanais começou em 1995 como uma alternativa à venda direta do leite, especialmente em um cenário desfavorável para pequenos produtores. Desde 2001, com a regulamentação da atividade, a produção familiar tem conquistado reconhecimento.
A fabricação de queijos com leite cru, que não passa pelo processo de pasteurização — um aquecimento controlado do leite para eliminar microrganismos —, demanda cuidados e atenção redobrada. Segundo Breuer, a principal exigência sanitária é a comprovação de que a propriedade está livre de doenças como brucelose e tuberculose, que podem ser transmitidas aos seres humanos. Esse controle envolve uma série de exames e a obtenção de permissões específicas, impactando diretamente o custo da produção.
O produtor explica que a pasteurização, por si só, eleva o preço final do produto devido à necessidade de equipamentos específicos, como tanques de camisa dupla, e a complexidade do processo térmico. Em contrapartida, queijos de leite cru, embora dispensando a pasteurização, precisam de um investimento considerável em certificações e controle sanitário para garantir a segurança. Breuer estima que a legalização e a comprovação da segurança do produto possam dobrar os custos de produção.
A rigorosidade das leis sanitárias, segundo Breuer, leva muitos produtores de queijo de leite cru no estado de São Paulo a atuarem na informalidade. Ele cita o queijo porungo como um exemplo de produto artesanal que enfrenta esse dilema. A decisão entre arcar com os custos de legalização para uma melhor inserção no mercado ou manter a informalidade é um ponto central nas discussões do setor, evidenciando a complexidade para pequenos produtores que dependem de leite de sua própria criação.