A tradição de lavar o arroz antes do preparo, vista por muitos como essencial para soltar os grãos, tem seus fundamentos científicos. A prática pode influenciar na redução de substâncias indesejadas, como arsênico e microplásticos.
A decisão de lavar o arroz antes de colocá-lo na panela é um hábito que divide opiniões, mas que possui uma base científica. Enquanto alguns consideram essencial para garantir um resultado mais solto, outros questionam sua real necessidade. Estudos recentes trazem novas perspectivas sobre os impactos dessa prática no cozimento e na saúde.
Tradicionalmente, a lavagem do arroz era vista como fundamental para remover o amido superficial, evitando que o grão ficasse aglutinado após o cozimento. No entanto, pesquisas recentes indicam que a viscosidade final do arroz está mais relacionada a um componente interno do grão, a amilopectina, liberado durante o cozimento, do que ao amido superficial. Experimentos comparando diferentes tipos de arroz e métodos de lavagem não apresentaram diferenças significativas na textura, sugerindo que a variedade do grão é o fator determinante.
A importância da lavagem no passado estava ligada à remoção de possíveis impurezas e resíduos provenientes do processamento do arroz, algo que se tornou menos relevante com os controles de qualidade atuais dos produtos comercializados. Contudo, a prática ainda oferece benefícios importantes em relação à ingestão de substâncias potencialmente nocivas.
A lavagem do arroz pode ser eficaz na redução da quantidade de arsênico, um elemento absorvido naturalmente pelo grão durante seu cultivo. Estudos apontam que o enxágue pode eliminar até 90% do arsênico bioacessível, além de diminuir a presença de metais como chumbo e cádmio. Outro aspecto relevante é a potencial remoção de microplásticos, com pesquisas indicando uma redução significativa em amostras de arroz cru e instantâneo após a lavagem.
Apesar desses benefícios, a lavagem também pode resultar na perda de alguns minerais essenciais presentes no arroz, como cobre, ferro, zinco e vanádio. Contudo, a relevância nutricional dessa perda é considerada pequena para a maioria das populações, embora possa ter um impacto maior em comunidades que consomem grandes quantidades de arroz regularmente. A prática de cozinhar, por si só, é suficiente para eliminar bactérias presentes no arroz cru, tornando a lavagem um fator secundário nesse aspecto.